Żukowicki Hubertus 2008

czyli jak narobiliśmy Bigosu

 

·                     Podczas I Debaty Kulinarnej, która odbyła się 18 maja 2007 r. we Wrocławiu Narodowa Kapituła Smaku określiła kanon tradycyjnego polskiego bigosu.

·                     Żukowicka społeczność określała z biegiem lat kanon Hubertusowej zabawy ze świętem odzyskania niepodległości w tle i… nadal go określa.

Składnikami na bigos winny być:

·                     posiekana kapusta kiszona i słodka,

·                     esencjonalny bulion,

·                     czerwone peklowane mięso ( powinno ono stanowić 30% użytego do bigosu mięsa),

·                     dziczyzna,

·                     mięsa pieczone i gotowane (wieprzowe, wołowe)

·                     tłusty drób (mięso kacze i z gęsi)

·                     kości wędzone (do bulionu)

·                     słonina (do przesmażania z mięsem)

·                     przyprawy: ziele angielskie, listek laurowy, całe ziarenka pieprzu, kminek, jałowiec,    tymianek, majeranek

·                     grzyby suszone

·                     jabłka, odmiany polskie winne (antonówka, szara reneta)

·                     cebula

·                     suszone śliwki

 

Składnikami na Hubertusa winno być:

·        jeźdźcy –klasyczni, westernowi i inni w dowolnych proporcjach- wiek bez znaczenia z przewagą pełnej optymizmu młodości i dużą nutą doświadczenia bez stosownej do wieku rozwagi

·        konie dowolnej rasy, maści, płci, wieku, spokojne i te energiczne, jedna klacz maści palomino w dyskretne białe łatki kładąca się ozdobnie pod jeźdźcem w trakcie efektownej prezentacji

·        dwa grzyby w jednej dwukółce ciągnionej przez karą klacz –dla dodania smaku i kolorytu i udowodnienia, że w każdym wieku wszystko jest możliwe

·        jeden Mistrz wyciskający łzy pięknym przemówieniem i zapewniający niezbędne poczucie udziału w czymś, co się zdarza tylko w Żukowicach

·        podniosły nastrój patriotyczny pełen narodowej dumy

·        muzyka podrywająca konie do tańca starannie utarta na jednolita masę za pomocą Pałki /Andrzeja/

·        publiczność z ciepłym serdecznym uśmiechem

·        przepiękna jesienna pogoda z dodatkiem babiego lata

·        esencjonalny bulion przyjaźni jedności we wspólnej pasji i zainteresowaniach

·        alkohol w niewielkich ilościach ku pokrzepieniu serc i dusz –tylko dla pełnoletnich

 

Bigos-Sposób przyrządzania:

1) Przygotować wywar z wędzonych kości (schab, żeberka).

2) Posiekaną kapustę kiszoną i słodką łączymy w dowolnych proporcjach (w zależności od uznania) i dodajemy do bulionu. Wraz z kapustą dodajemy obrane, pozbawione gniazd i pokrojone jabłka.

3) Do wywaru z kapusty dodajemy w pierwszej kolejności mięsa pieczone i gotowane, a następnie mięso wołowe. Mięso powinno być wcześniej przesmażone ze słoniną oraz posiekaną w pióra cebulą.

4) Do bigosu dodajemy przyprawy: listek laurowy, ziele angielskie, całe ziarenka pieprzu, a także kminek jałowiec, tymianek i majeranek.

5) Bardzo ważne jest dodanie suszonych, obgotowanych i pokrojonych grzybów. Wywar z grzybów pozostawiamy do podlania bigosu.

6) Następnie dodajemy suszone śliwki polskie, uprzednio namoczone.

7) Bigos należy posolić, lecz trzeba uważać by nie przesadzić, gdyż dodane wcześniej składniki były już solone (mięsa).

8) Pod koniec duszenia lub już na talerzu bigos przyprawiamy świeżo zmielonym pieprzem.

9) Nie należy zapominać o staropolskim przysłowiu, że „Bigos to wczorajsza potrawa” i że tylko „Odgrzewany bigos jest smaczny”! Dlatego też należy go przygotować wcześniej; dobrze jest przełożyć później do kamiennego garnka i wstawić do lodówki, a nawet zamrozić; odgrzewać można w całości lub porcjami. Dawniej mawiano, że dopiero „przegryziony”, co najmniej 6-8 dniowy bigos najwspanialej uwydatnia swój smak i aromat.

Hubertus - sposób przyrządzania:

1.     Przygotować wywar z wszystkich zjełczałych żalów, nieświeżych much z nosa i podgniłych zadrażnień i wylać go, czym prędzej daleko za okno.

2.     Wyjąć z szafy wszystko, co nas pięknie i słodko łączy i powoduje, że wciąż jesteśmy razem- starannie oczyścić i zapakować do kieszonki na piersi/koniecznie z lewej strony/.

3.      Konie, siodła, starannie oczyścić, a następnie garnirować siebie i rumaka ile sił i wyobraźni stanie.

4.     Wyposażyć w dobry nastrój i stawić się a point– do wyboru w Rancho Palomino lub Furioso.

5.      Dawno niewidzianych Przyjaciół dusić pod przykryciem serdecznych uścisków z dodatkiem drobnego łyczka z podręcznej piersiówki i szpikować uśmiechem od ucha do ucha.

6.     Stawić się na wspólnym placu i po chwili wysiłku sklarować i zagęścić zgrabny szereg blisko pięćdziesięciu koni przed oniemiałą z zachwytu publicznością. Unikać panierowania w piasku jak ognia.

7.     Delikatnie się zmieszać, –ale nie wstrząsać i powstrzymać wzruszenie podczas wciągania flagi państwowej na maszt /zwłaszcza panie-bo się tusz na rzęsach może rozmazać/

8.     Wysłuchać podniosłej mowy Gospodarza z dressingiem muzyki patriotycznej starając się tkwić na siodle /tkwienie na siodle jest wskazane przez całą imprezę/ a potem z wysoko uniesioną głową wziąć udział w prezentacji i rundzie honorowej –wstępnej.

9.     Zachować pełną powagę słuchając fanfary.

10. Wyruszyć w teren i podziwiać Płaskowyż Tarnowski koronowany lekkim oprószeniem złotych liści zwilżonych strzępkami mgły, podążając za prowadzącym lub na skróty, jeśli ktoś skróty zna.

11. Spadać bezpiecznie, ale jednak zawsze al dente licząc się z konsekwencjami zostania Sponsorem Honorowym.

12. Na polanie Hubertusowej, która widziała już niejedno, na wolnym ogniu ogniska: żartować, jeść bigos, wznieść toast, oddać kieliszek, czekać na sygnał trąbki do gonitwy, gonić lisa, czekać aż wstanie i wygrzebie się z gałęzi, znów gonić, złapać lub gratulować zwycięzcy, patrzeć na Magicznego Pana Tadzia w uroczystych ciemnych okularach z akordeonem, wznieść toast, galopować szaleńczo, śmiać się do woli.

13. Całość polany Hubertusowej najlepiej flambirować na wstępie, bo i tak się to flambirowaniem skończy.

14. Wracać, jak kto da radę do swoich stajni i dać koniom wolne. Obowiązkowo dorzucić koniom jabłka i marchewki w nagrodę.

15. Jeść bigos i złapać oddech przed fazą – „nocne Polaków rozmowy”

16. Najlepiej pod parą: tańczyć, śpiewać, żartować starając się pamiętać ile się da a jeśli się nie da- zapomnieć, czym nam nadmiar świeżego powietrza w głowie zaszumiał.

17. Nadużywać: sling, short drink, long drink, on the rocks,  smash, straight, Parfait amour, lub zwyczajnie piwa a wszystko zakąsić chlebem ze smalcem i kwaśnym śledziem.

18. Odwiedzić tyle osób ile damy radę niosąc im soczysty uśmiech i kandyzowane dobre słowa i wspominać, wspominać bez końca same miłe zdarzenia, bo Hubertus odgrzewany we wspomnieniach smakuje najlepiej.

19. Można a czasem niestety trzeba: paść w połowie drogi i tylko duchem pobyć u Sąsiadów.

20. Iść do łóżek z mozołem, klucząc, błądząc i wzdychając z sercem lekkim i pełnym radości.

21. Obiecać sobie wrócić tu za rok i za kolejny i tak do końca.

Przedstawione wyżej składniki i sposób przygotowania stanowią obowiązujący kanon tradycyjnego polskiego bigosu. Oczywiście uznaje się regionalne odmiany tej potrawy, w których proporcje składników zależą od gustów, upodobań i tradycji mieszkańców danego regionu.

Wielka ilość składników, używanych do gotowania bigosu, upoważnia do stosowania innych dodatków i przypraw poza tymi, które określa kanon. Dla nadania bigosowi specyficznego, wyrafinowanego smaku można dodawać:

·                     musztardę sarepską,

·                     miód, np. gryczany,

·                     wino lub nalewki,

·                     rodzynki,

·                     pomidory lub przecier pomidorowy.

 

Przedstawione powyżej składniki i sposób przygotowania stanowią nietypowy, stworzony dość niedawno styl  Żukowickiego Hubertusa. Klasyka i tradycja mieszają się z nowymi wzorami tworząc jedyny w swoim rodzaju  nastrój. Każdy z uczestników ma w tym swój ważny i niepowtarzalny udział i może dodać swój wkład w roku kolejnym.

Dla nadania imprezie specyficznego, wyrafinowanego charakteru można dodawać takie ingrediencje, jak:

·        ozdobne, bezpieczne upadki z konia

·        miód ze spirytusem i cytrynką

·        piosenkę „Tak jak w plecy taksówkarza”, bo bez niej nie byłoby tak samo

 / specjalne podziękowania od Tani dla Pana, który pięknie śpiewał i grał/

·        kolejnych znajomych z różnych stron świata

Ostrzeżenie:

Radzę uważać na eau-de-vie de poire, czyli na nalewkę gruszkową, –bo nazajutrz spożywający czuje się jak ulęgałka.

 

Przepis na bigos zapożyczony z  :  http://www.nawidelcu.pl/ksiazka-kucharska/przepisy-mistrzow/tradycyjny-polski-bigos,1,1,826

 

Hubertusowy „bigos  a’la Żukowice  „-  opisała subiektywnie „Tania” Anna Piróg Komorowska